猫の額ほどの小さなパン屋psipsina
10e anniversaire depuis 2014 psipsina
psipsina STOLLEN 2024
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黒猫の看板が目印の湘南地方唯一のハードパン専門店です。 パン屋激戦区と言われるほど神奈川県茅ヶ崎市。 そんな茅ヶ崎の閑静な住宅地に、日本一小さなパン屋と言われるほど目立たない佇まいのそれは、見つける気にならないと見つからないくらいひっそりと佇んでいます。
psipsinaのパン
食べてみたくなるパン。食べてみるまで、どんなパンなのか想像できないパン。他ではちょっとお目にかかれないパン。そして、食べ終わってしまったことを残念に感じるようなパン。psipsinaは、そんなパンに対してのワクワク感を感じていただけるようなパン作りを日々目指しています。しみじみ噛み締めると、じんわりと広がる芳香、そのあとについてくる豊かな味わいは、psipsinaの色々なこだわりが紡いでいます。
素材
psipsinaのパンには、具材入りのパンに入ってるもの以外、一切の副材料は使いません。基本、粉と塩と水と酵母だけ。賞味期限を無理やり伸ばしたり、不自然なくらい柔らかく瑞々しくさせたり、鼻につくほど強い香りをつけたりといったことはしない。 ただ、麦の焼けた香ばしさ、スパイスの芳香、それらを心地よく変化させる酵母のチカラといった、安心して召し上がっていただけるような、自然から頂いたリーン（簡素）な素材を使って、手と時間だけはたっぷりとかけて生地を作ります。そしてドライフルーツ、チーズやスパイスなどの具材を入れる時は、惜しまずにたっぷりと。手が届かないような高級な素材は使っていませんが、ご家庭でも安心して使えるシンプルで素朴な素材をふんだんに使い、それらをプロの手仕事・技術を使って丁寧に作り上げています。
ルヴァンと製法
多くのベーカリーは発酵にいわゆるイーストや、購入した自然酵母などを使っています。もちろん購入できる酵母類も素晴らしい素材です。イーストは安定した発酵力と癖のない軽い味や食感を、市販の自然酵母は安定した味や品質を提供してくれます。でもpsipsinaでは味や食感の決め手になるルヴァン（自然発酵酵母）やライ麦由来の自家製サワー種を自家製で起こして使っています。それらの自家製酵母こそが、味わって頂いたときに感じていただける「psipsinaのパンらしさ」の決め手だと信じているから。酵母を起こしてパンを焼くということは、他のお店では味わえない唯一無二の味を提供できると感じています。そんなささやかなこだわりのルヴァンや、日本ではまだあまり知られていない、古い時代の珍しい製法、超時間低温熟成などを使って、じっくりと美味しさを引き出しているので（中には焼き上げるまでに7日間かけるパンも）、粉と塩と水だけで、油脂や糖を添加しなくても、芳醇な香りと深い味わいに仕上がっています。粉と塩と水だけなのに、かける時間や製法、素材の種類、それらの配合が変わることによって、風味も味わいも香りも歯応えも全てが変わってきます。全てに感じる素材のチカラをぜひ味わってみて下さい。
焼き
psipsinaのパンは基本『Bien cuit』（色濃く仕上げた良く焼き）。しっかりと焼き上げられたパンの表皮は、パンの中に含まれた水分と旨味、香りを閉じ込め、美味しさを長く保ちます。見慣れた薄いきつね色のパンとは違って、色濃く焼き上げられたパンに、手強そうな印象を受けられる方もいらっしゃると思いますが、油脂や糖の入らないパンのしっかりと焼き上げられた表皮からは、甘く芳しい芳香を放ちます。これは「Bien cuit」焦げる一歩手前まで焼き上げられたパンにしか醸し出せないものなのです。psipsinaのパンは、成形や仕上がりの形と色に、無駄のない美しさを追求しています。それは、美味しいと感じるときのパンは、形も色も美しく仕上がっているから。とは言っても、ハードパンなので華やかさはありません。いうなれば質実剛健。飾り気は無いけれど、ひとつひとつ手をかけた丁寧な作業から生まれる、真面目でしっかりとした美味しさに裏付けされた、地味だけど確かなこだわりです。
自家製酵母とハードパン
ハードパン
ハードパンとは、ほぼ粉と水と塩と酵母だけを原材料として作られるシンプルなパンのこと。 別名リーンなパンとも呼ばれます。 そのリーンなパンの対極にあるのが、牛乳、バター、砂糖などを入れたふんわりとしたパン。こちらはリーンなパンに対してリッチなパンと呼ばれます。 ハードパンは、名前だけを聞くとクラッカーやお煎餅のように堅いパンなのかと思われがちですが、そうではありません。 しっかりと焼いたクラスト（表皮）ともっちりした口溶けの良いクラム（中身）の対比を楽しんでいただけるパンです。 良く焼けたクラストとクラム、噛めば噛むほど味わいの深さを楽しんでいただける、奥の深いパンなのです。
自家製酵母
自家製酵母=フランス語でルヴァン（Levin）とは、パンを膨らませる種の一種。 材料は粉と水のみ。 この粉と水、そして微生物の働きでガスを発生させパンを膨らませます。 ルヴァンの味は、作り手によって変わります。 まさに家庭の糠漬けのようなもの。各家庭によって味の違う糠漬けのように、作り手によって味の異なるルヴァン。 psipsinaでは、そんなルヴァンを使って、旨味たっぷりの、そしてどこか優しさのある味わいのハードパンを焼いています。
営業日時
土・日・月・火 １１：００〜１６：００（または売切次第終了）